MÙI VỊ_ẨM THỰC VIỆT NAM

THỊT LỢN LÀM THEO MÓN HUẾ "Thịt lợn là món thường ngày của đại đa số người Việt Nam trên khắp đất nước. Thịt lợn chế biến thành hàng trăm món khác nhau, bằng nhiều phương pháp làm chín, từ đơn giản đến phức tạp.

Thịt lợn luộc là món dễ làm nhất, rồi đến thịt lợn quay, kho, nướng, nấu, ninh, rán, thôi thì đủ kiểu. Ấy là chưa kể những phần nội tạng như sọ, óc, lưỡi, tai, tim, gan, lòng ruột, bầu dục đều có thể chế biến thành những món đặc sản để dùng trong các bữa nhậu, như món lòng lợn tiết canh, người đô thị hay nông thôn không một ai là không ưa thích. "




"Thịt heo bó sổ"

Riêng đối với Huế, người ta lại ưa món thịt heo bó sổ. Món này làm bằng thịt ba dọi, cuốn tròn, buộc chặt, luộc chín. Khi ăn cắt từng khoanh màu trắng ngà từa tựa như món giò, mỡ vị béo ngọt dùng làm món nhậu trong bữa chín.

Thịt ba chỉ bó sổ, cần khổ mỏng để dễ cuốn tròn cho đẹp mắt. Cứ để cả ba khúc như thế luộc chín, không cần phải gói lá. Chỉ cần tháo lạt cắt chấm với tôm chua, dưa giá, khế chua, chuối chát, rau thơm… Cũng có thể chấm với chanh, ớt, nước mắm nhưng không bằng chấm với tôm chua Huế.

Thịt heo thấu cũng là món Huế có sợi màu vàng thẫm, dậy mùi riềng tỏi, vị chua ngọt, béo ngậy, làm bằng thịt ba dọi trộn khế chua, chuối chát, vừng trắng, dùng làm món nhậu. Tất nhiên thịt phải luộc chín và thái thành sợi dài đã rồi mới trộn với nguyên liệu phụ gia. Chuối chát tước vỏ bào mỏng ngâm nước muối, khế cát bỏ cạnh mép, thái mỏng, vắt bớt nước chua. Cuối cùng là bỏ thịt sợi, chuối, khế trộn lẫn với nhau cùng với tỏi, riềng giã nhỏ, vừng rang, nêm mắm, muối, đường, ớt. Thịt heo thấu ăn gần như món nộm kèm thêm bánh đa nướng.

Tim heo trộn cũng là món ở dạng sợi, món khô, vị ngọt đậm, làm bằng tim lợn, tôm, thịt và các thứ rau củ nên trông có nhiều màu sắc, dùng trong bữa ăn hàng ngày ở Huế.

Tim lợn trước hết phải thái sợi, nấm hương, mộc nhĩ thái rối, củ đậu, su su, cà rốt gọt vỏ thái chỉ, đậu cô ve thái vát, tôm và thịt lợn thái vụn rồi cho vào chảo đảo đều với hành, mỡ, hạt tiêu, nước mắm, đổ thêm một vài thìa nước cho tôm thịt ngấm gia vị rồi cho củ đậu, cà rốt, nấm vào cùng với tim lợn, trộn đều. Trước khi bắc xuống, đập trứng trộn đều, bắc xuống xúc ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu và rau mùi.

Gan heo chiên tỏi cũng là một món đặc sản Huế, khác với cách làm gan lợn rán tái ở vùng khác. Gan chiên tỏi có miếng màu nâu sẫm, thơm mùi gia vị, ngậy mùi tỏi, vị ngọt đậm mềm mại, dùng trong bữa nhậu.

Cách làm bắt đầu bằng việc đổ giấm vào chảo đun sôi, thả cả bộ gan vào đó trong vòng 10 phút, gan chín xúc ra thái miếng, ướp muối, tiêu, bột ngọt, đường, dầu hào, dầu vừng, rượu trắng, hành phi, xì dầu, đợi cho ngấm kỹ gia vị, đổ cả vào chảo mỡ đã phi sẵn tỏi, đảo đều cho thấm mỡ thấm tỏi, cho hành tây thái bổ dọc vào và có thể cho thêm gia vị xào độ vài phút nữa rồi xúc ra đĩa lớn. Dưa chuột thái lát xếp xung quanh vành đĩa, trên gan rải hành phi giòn và rau mùi, thế là xong.

Lưỡi lợn luộc, món này thường ăn kèm với bún. Lưỡi lợn cạo sạch, luộc chín. Ấn đũa không thấy tiết ứa ra thì với khỏi nồi, cạo hết lớp trắng, thái mỏng bày ra đĩa chấm với mắm tôm, chanh ớt, ăn kèm với rau sống. Ở miền Nam, lưỡi lợn thường nấu đậu. Miền Bắc, lưỡi lợn thường quay chín vàng dùng làm món nhậu ăn với bún.